Варенье из подберёзовиков к сыру и паштет, который уходит на бутерброды быстрее колбасы
Грибной год выдался щедрым. Тихая охота в сентябре и октябре принесла полные корзины — белые, опята, подберёзовики, лисички. Но запас нужно не только собрать, а успеть переработать, пока он не пропал. Тут на помощь приходят заготовки. Маринады, икра, паштеты — всё это привычно. А есть варианты, которые вызывают удивление даже у бывалых грибников.
Начнём с самого неожиданного. Грибной конфитюр с травами. Сладко-пряная масса, которая идёт к сыру, мясу и тостам. Гости пробуют — и просят рецепт. На килограмм плотных грибов берут триста граммов сахара, сто пятьдесят миллилитров яблочного уксуса, чайную ложку соли, веточку розмарина, пару лавровых листов и три горошины перца. Подойдут подберёзовики, белые или обычные шампиньоны. Грибы режут мелкими кубиками и обжаривают на сухой сковороде, пока не испарится жидкость. Потом добавляют сахар, уксус, соль и специи. Уваривают на медленном огне сорок-пятьдесят минут, помешивая. Масса должна загустеть. Горячей раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Что касается паштета — это густая намазка, универсальная вещь. Её мажут на хлеб, добавляют в пироги, тарталетки, блинчики. На килограмм грибов нужны две крупные луковицы, болгарский перец, две столовые ложки томатной пасты, пятьдесят миллилитров растительного масла, соль, сахар, молотый перец и лавровый лист. Грибы варят полчаса, откидывают на дуршлаг. Лук с перцем обжаривают до мягкости. Затем всё вместе пропускают через мясорубку или пробивают блендером. Массу возвращают в кастрюлю, добавляют томатную пасту и специи, тушат сорок минут. Консистенция должна напоминать сметану. Горячим раскладывают по банкам.
Как рассказала хозяйка с многолетним стажем заготовок, паштет из лесных грибов зимой уходит быстрее, чем магазинная колбаса. Особенно если добавить в него немного копчёной паприки.
Маринованные маслята — классика, которая не подводит. На килограмм грибов берут литр воды, две столовые ложки соли, столовую ложку сахара, две столовые ложки девятипроцентного уксуса, лавровый лист, перец горошком и чеснок. Очищенные маслята варят в подсоленной воде двадцать минут, снимая пену. Жидкость сливают, заливают свежей, добавляют соль, сахар и специи, доводят до кипения. Вливают уксус, проваривают пять минут и раскладывают по стерилизованным банкам. Получаются нежными, с идеальным балансом вкуса.
Благородные грибы и острая аджика
Белые грибы в собственном соку — рецепт без лишней кислоты. На килограмм белых берут перец горошком и лимонную кислоту на кончике ножа. Грибы нарезают крупными кусками, тушат под крышкой в собственном соку полчаса. Добавляют соль, перец, лимонную кислоту и тушат ещё десять минут. Горячую массу раскладывают по банкам и стерилизуют в кипящей воде двадцать минут.
Грибная аджика — для тех, кто любит поострее. По вкусу напоминает классическую, только с грибным ароматом. На килограмм грибов нужны триста граммов помидоров, двести граммов болгарского перца, два острых перца, головка чеснока, сто миллилитров растительного масла, две столовые ложки уксуса, столовая ложка соли и столько же сахара. Грибы варят полчаса, откидывают на дуршлаг. Овощи и грибы пропускают через мясорубку. Массу перекладывают в кастрюлю с маслом, солят, добавляют сахар и тушат час на медленном огне. В конце вливают уксус, проваривают пять минут и раскладывают по банкам.
Быстрый вариант и старые добрые способы
Маринованные шампиньоны за полчаса — самый доступный рецепт. Из магазинных грибов. На килограмм мелких шампиньонов берут четыре столовые ложки уксуса, две столовые ложки соли, столовую ложку сахара и три зубчика чеснока. Грибы промывают, крупные разрезают пополам. В кипящую воду со специями опускают грибы, варят пятнадцать-двадцать минут. Добавляют уксус, раскладывают по банкам и закатывают.
Сушка — королевский способ сохранить дары леса. Грибы нарезают пластинами и сушат, потом хранят в холщовых мешочках или банках до двух-трёх лет. Если есть сушилка для овощей и фруктов — это лучший вариант. Воздух циркулирует по всем ярусам, грибы сохнут равномерно, за раз можно загрузить пять-шесть ярусов. Без сушилки выручает духовка при пятидесяти-шестидесяти градусах с приоткрытой дверцей.
Морозилка тоже выручает. Сырую заморозку используют для белых грибов и лисичек: нарезанные грибы раскладывают в один слой на доске, замораживают на два-три часа, потом пересыпают в пакеты — так они не слипнутся. Отварные грибы тоже замораживают, особенно опята или подберёзовики. Варят пятнадцать-двадцать минут, остужают и раскладывают порционно. Жареные грибы — готовый полуфабрикат. Их обжаривают до испарения жидкости и лёгкой корочки, солят в конце, остужают и замораживают. Зимой останется только разогреть.
Грибная икра — универсальная закуска. На хлеб, в суп, в тарталетки. На килограмм грибов берут сто пятьдесят граммов моркови, столько же лука, пятьдесят миллилитров растительного масла, три четверти чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и столовую ложку уксуса. Грибы отваривают полчаса, откидывают на дуршлаг. Лук и морковь обжаривают на половине масла семь минут. Овощи и грибы пропускают через мясорубку, перекладывают в сковороду с оставшимся маслом, солят, перчат и тушат сорок минут. За пару минут до готовности вливают уксус. Раскладывают по банкам, заливают сверху маслом и закатывают.
Рецептов много. Главное — не оставлять урожай в корзине. Как говорят опытные хозяйки, грибной год случается не каждый сезон, и упускать его не стоит.